Якщо український борщ – це геніальний твір кулінарії, то закарпатська квасоля з капустою – феномен світової дієтології. Не знаю, чому досі мої земляки не поставили цій страві пам’ятника, як болгари і турки – перцю, томатам, баклажану… До замоченої на ніч квасолі моя баба висипала промиту квашену капусту, варила й помішувала, доки капуста не стане м’якою. Додавала при потребі розсіл. Коли квасоля була готова, відсувала її на край шпора, брала сковороду, наливала олії, кришила цибулю й смажила до коричневого кольору. Тоді підсипала варішку борошна й смажила далі, поки борошно не ставало теж коричневим. Після того «ранташ» висипала в квасолю. Запах було чути аж на вулицю. «Пасуля з капустов» залишалася в погребі смачною протягом тижня.
Спробуємо «розщепити» цю диво-страву на компоненти.
Один медик сказав: квасоля – це воістину дар Божий. А для закарпатця вона споконвіку була ще й замінником м’яса. Якщо в картоплині міститься 5% добової норми білка, то в жмені квасолі – майже половина (при 300 ккал і відсутності згубного холестерину). Ось чому квасоля не просто потужний дієтичний продукт, але й помічний для серця, крові і тиску. Тоді як жирне м’ясо – навпаки.
Про капусту.
Нині біохіміки в один голос співають їй оду, порівнюючи за біологічною цінністю з лимонами. Якщо в лимоні вітамін С міститься в кількості 40 мг%, то в капусті його аж 50 мг%. Причому зберігається в ній досить довго, а в квашеному вигляді його навіть більше. Тартронова кислота сприятливо впливає на жировий обмін, затримуючи перетворення вуглеводів у жири. Таким чином, капуста має протисклеротичну дію. Отже, зрозуміло, чому закарпатцям не шкодило споживання чималих порцій картоплі, сала, жирного молока і олії. Регулятором ставала капуста, яка завжди стояла «черговою стравою» в горщику на печі і кисла в бочці.
Справді це їжа унікальної довершеності, що містить мудро збалансовані харчові компоненти – білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти. Перша і друга страва в одній мисці. До неї додавався ще кусень житнього хліба, келих вина і жменя сушениць на десерт.
Ось і маємо класичний взірець натурального збалансовано харчування.
Мирослав Дочинець
