Коржі – це взагалі велике сакральне явище в нашій культурі. Є навіть таке село – Коржі, і я підозрюю, що й не одне. І поки їх не попереіменовували на Прянікі та Лєпьошкі, маємо пишатися хоч цими реліктами грандіозної древньої культури, бо хто його знає, куди ще ця культура далі заверне?
Коржі нерідко бували спрощеним замінником хліба, і це дає привід ще й сьогодні думати, що коржі – це так собі, щось просте.
Ага.
Порівняно з хлібом, справжнім хлібом із селянської печі, воно таки просто, та ще коли вмієш. От я теж думав, що вмію… ні, не буду розказувати, то надто ганебна була пригода, та й ні до чого вона в цій світлій розповіді. Зате я добре знаю, ЯКИМ ВІН МАЄ БУТИ, добірний корж.
Отже будемо вважати, що коржі – суто жіноча справа. У жінок якось так пам’ять побудована, що вони завжди знають із чого, до чого і як творити коржі.
Одне діло коржі до борщу (ну, це вже майже пампушки), інше – корж у торбу до пляшки молока на пасовисько, третя специфіка – коли того коржа судилося МАЧАТИ, наприклад, у підсолену пахучу соняшникову (а яку ж іще?) олію, четверта – корж як заготованка до неісповідимо прекрасної страви, що так скромно й називається: «Коржі з маком».
Скільки я пам’ятаю, коржі на дріжджах до маку не пасують. Та й узагалі, дріжджі сьогодні становлять суцільну загадку, якщо не сказати смертельну небезпеку для життя. Краще без них. Але, повторюю, на дріжджах чи на сироватці й соді, з білого борошна чи трохи з висівками, з додаванням свіжого чи кислого молока в заміс, на смальці, маслі чи олії – це все краще знати жінкам.
І це тільки початок енциклопедичних знань.
Бо головне – як замісити саме тісто, наскільки крутим і як тонко чи товсто його розкачати на дошці, і коли класти в піч чи в духовку, і коли виймати… Я вже мовчу про біологічно активні домішки до тіста. Вони, зрештою, непотрібні. Ну, там яйце-друге, брус вершкового масла… а так усі оті ванілі й кокоси – то чорт зна що. Не треба їх.
Залишимо жінку чаклувати над коржами, краще простежимо, щоб ніхто не тягав з макітри тертий мак або, боже борони, не облизав макогона. Всьому свій час і свій порядок.
І ось на столі поруч із макітрою, заповненою до половини білим маковим молочком, виникають свіжісінькі, але вже не гарячі коржі. Найкраще – просто теплі. Різати коржі – то блюзнірство. Навіть ламати їх по-біблійному – неправильно.
Коржі треба рвати.
На такі шматки, які потім комфортно вкладатимуться в роті. Можна й на трохи менші. Правильний корж рветься не дуже легко, але рветься; кришиться мало, але без кришок, які швидко розкисають у маковому молочці, страва буде як симфонія без смичкових.
Далі йде перемішування.
Спокійне й просте – треба лиш, аби вся маса нарваних коржів почала рівномірно просочуватись маковим молочком, а розтерті мачини по можливости рівномірно обліпили кожний кусень. Мачини, виявляється, особливо смачні, і кожний учасник трапези спішитиме завести ложку в саму глибінь макітри, щоб вигребти більше мачинок. Вони, мачини, зазвичай ідуть упереміш із ніжними, солодкими, розквашеними дрібними кришками.
Кожному до тремтіння ніздрів кортить швидше допастися до макітри, але на сторожі порядку стоїть господиня. Справа не в ієрархії, а в динаміці розкисання коржів. Треба почекати. Бо тут якраз і виявляється автентичність коржів.
Вдало спечений корж розкисає не швидко, але й не надто повільно. Секрет у тому, щоб у роті він опинився відчутно промоклим, але не наскрізь! Має бути лагідна, м’яка периферія, але чим ближче до центру кусня, тим тісто цупкіше й потребує більшого зусилля щелеп. Оцей поступовий перехід від ніжности до спротиву (але не надмірного!), разом із гармонійним відчуттям смаків – коржа, маку, солодкого пійла… о-о-о, це воно, оце воно саме те, задля чого Природа сотворила мак, а Людина – коржі й макітру.
Ознака бездоганного приготування коржів: макітра порожніє майже миттєво. Коли хтось починає бабратись ложкою в пошуках смачніших компонентів – самих мачинок або самого молочка (взагалі то така поведінка засуджується, особливо тими учасниками, котрим дісталось менше), – це знак, що щось не вдалося: корж надто жорсткий або, навпаки, глевкуватий, мало маку, мало (або забагато) води… словом, зіпсувати коржі з маком є багато способів, а от зробити їх бездоганно… Хоча воно все на світі так.
Смачного!
P.S.
Коржів із маком неможливо переїсти. Я колись пробував. Все одно ще хочеться.
Василь Триліс
