На прохання трудящих! Про бограч. Почнемо з того, що БОГРАЧ – це казан. А не страва. Отже, угорці готували його на природі в казанку. Однак на смак це не вплине, якщо зготуєте вдома.
Бо це також і галицька страва, через те, що за бабці Австрії в Галичині з’явилося чимало угорців на державних посадах, які в неділю виїжджали за місто на пікніки з казанами для гуляшу й бограчу. Зокрема й угорці-поліцейські, які нам подарували слово «батяр».
Ця страва, як і борщ, дає багато можливостей для фантазії, тому я її люблю. Бо не люблю переписи, де «мусить бути так, а не так».
За день до того, як мені спало на гадку зготувати бограч, я замочую квасолю, яку в нас називають «яська». Це велика біла квасоля, дуже смачна. Яка історична Яська її посадила вперше, нам невідомо. Зрештою, то міг бути і Ясько.
Далі за порядком.
1. В день бограчоваріння замочену квасолю ставимо варити.
Ріжемо м’ясо – свинину або баранину (це без варіантів) – на невеличкі шматочки завбільшки з горіх. Висипаємо на розігріту пательню (для матолків: пательня – зафіксована навіть в київських магістратських книгах 16 ст.). Спочатку обсмажуємо на гострому вогні, а відтак на малому тушкуємо з годину.
Ахтунґ!
М’ясо солимо щойно через годину і додаємо спеції: лавровий лист, духмяний мелений перець, чорний перець, а далі в кого, що є: коріандр, майоран, базилік, сонячні зайчики, ніжний шепіт коханої.
Потім тушкуємо ще пів години зі спеціями.
2. Заки смажиться м’ясо, краємо цибулю півкільцями і смажимо на іншій пательні. Як зісклиться, до неї ж кришимо моркву і тушкуємо, помішуючи час від часу. Чистимо картоплю, ріжемо на кубики, заливаємо зимною водою, аби не потемніла.
3. Коли м’ясо готове, а яська зварена, женимо їх в одному баняку, заливши водою, а коли закипить, додаємо цибулю, картоплю і моркву. Пробуємо на смак – чи досить солі й досолюємо.
4. Вкінці додаємо обібрані і покришені на кістку помідори або томатну пасту. Або одне й друге. Добре також накришити свіжого шпинату. Ну, і дуже важливий інгредієнт – червоний мелений солодкий перець, який надасть страві чудовий червоний колір. Все це ще кип’ятимо зо 5 хвилин.
5. Можна ще зробити засмажку на маслі з ложки борошна, щоб юшка загусла.
6. Варіанти.
А варіанти мусять бути, бо страва без варіантів – нудна рутина. Тому можна додати також гриби і жменю дрібно порізаної вудженими для смаку: шпондерок або шинку. Замість яськи може бути інша квасоля, ба навіть шпарагівка в стручках.
Якщо, розливаючи в тарілки, сипнете зелені – буде перша кляса. Гострий перець (в стручках чи мелений) подаєте окремо – щоб кожен сам собі підібрав відповідну композицію.
Юрій Винничук
