Культура Суспільство

Бабин білий борщ

Сьогодні тема борщу в новинах настільки смачна, що і я не втрималась написати про наш борщ. Борщ мого дитинства — бабин білий борщ з печі. Власне, повсякденний борщ у наших бабів був саме таким — білим, і не інакше. Таких борщів я більше ніде не бачила (наприкінці напишу, де саме це «у нас»). У моєї бабусі Зіни в сінях стояла на ослінчику маленька діжка, у якій завжди був сирівець. Це такий кислий квас з підсмажених скоринок житнього хліба.

Він був з бульбашками, як сітро, але кислий. Біля діжечки на ослінчику стояла кружка, щоб квас пити будь-коли, проходячи мимо. Особливо він смакував улітку, в спекотний день. Такі діжечки із сирівцем стояли в сінях в усіх бабів, що жили на вулиці по-сусідству з моїми дідом і бабою: у баби Олійнички, у баби Хоренжихи, у Завальчихи, у Компанійчихи, у баби Білої. В усіх сусідів по вулиці можна було зайти в сіни і випити сирівцю. А ще цей квас служив кислотою для борщу. Це коли він вже перекисав, баби його зливали спеціально для борщу, а в діжечки заправляли бродити свіжий квас.

Буряк для борщу мав бути лише «ситцевий», — рожевий з білими прожилками. Він ріс в усіх бабів на городі і вважався борщовим. Його квасили, або ж використовували свіжим. Кришили тільки брусочками, в жодному разі не терли на терці. Бо на терці терли лише в свиняче, тобто кормові буряки. А в людський борщ не можна було, бо це «наче свиням». Також порізана брусочками морквичка додавалася. У поєднанні із сирівцем, це надавало борщеві особливого, кисло-солодкого смаку. Квасоля могла бути як біла, так і рожева. Ну, само собою, картопля, капуста.

Говорили так: чим більше в борщі картоплі, тим він смачніший. А ще він мав бути затовчений пшоном. І ось коли це все було зібрано й варилося в казані, його баба Зіна брала з плити на рогач і садила в розігріту піч. Там борщ умлівав. Не варився, а саме умлівав.

А що ж із м’ясом, запитаєте?
У білому борщі варилася четвертина, або й дві, підчеревини, тобто сало з товстими прожилками м’яса. Коли баба Зіна діставала з печі той умлілий пахнючий борщ, вона спочатку витягувала з нього шмат підчеревини, викладала в миску і ставила на стіл. А дід Олекса вже розтирав у маленькій макітрі часник із сіллю. Потім він розрізав навхрест варений шмат сала з прожилками рожевого м’яса і викладав у прорізи товкучку з часника.

О-о-о-о, той неймовірний запах! Мені здається, що я його й досі пам’ятаю. І я вже біля столу. У мене є своя маленька жовтенька емальована мисочка. Бабуся наливає в неї білий борщ. Мені першій! Поки борщ парує й холоне, ми їмо варену підчеревину з товченим часником і хлібом. Я виколупую з неї собі рожеве м’ясце, мені можна так, бо я маленька і я дідова й бабина мазуха («мазуха», «мазун», — так в нас називали малих дітей, яких любили й балували, тобто «мазали»). А потім до борщу дід бере велику гірку перчину. Мені теж хочеться трішки відкусити – самий кінчик, бо там ще не таке пекуче.

Був і червоний борщ. Злегка червоний. Бо ця червонота була виключно від помідорів, — або квашених, або свіжих. Такого поняття як томатна паста, не було. В жодному разі борщ не міг бути червоним від буряку. Я вперше побачила, як труть червоний буряк (столовий або венігретний) на борщ, коли вже вступила до університету і познайомилася з поняттям «гуртожицька кухня»). Зізнаюся чесно, це мене дуже здивувало, я подумала, що у дівчини просто немає буряка на борщ. Я навіть мамі написала про це: «Уявляєш, тут борщ готують з червоного буряка. Борщ пахне буряком, і картопля в ньому червона!».

А потім такі ж бурячні борщі я побачила і в студентській їдальні. Їсти я його не могла. І тому щоразу тягнула з дому із собою в Київ «ситцеві» буряки, щоб готувати свій, справжній борщ. Але згодом довелося прийняти червоний буряк. Але в жодному разі не тертий на терку! Лише брусочками і злегка підсмажений на смальцеві чи олії. Щоб нейтралізувати оту нав’язливу червоноту. Сьогодні «ситцевого» буряка ніде не знайдеш.

Тепер — де це «в нас». Мої діди й баби – вихідці із села Цибулеве Знам’янського району Кіровоградської області. Село засноване у 30-х роках XVIII ст. козаками Миргородського полку. У 40—50-х рр. XVIII ст. Цибулеве було одним із центрів формування гайдамацьких загонів. Це саме там Мамаїв яр. Але люди там жили завжди. Бо саме там, неподалік (біля с. Чутівки ), виявлено 2 городища перед-скіфської чорноліської культури (VIII і VII ст. до н. е.), поблизу Чутівки та Цибулевого — 2 ранньослов’янські поселення черняхівської культури.

А мої дід і баба та їхні сусіди були в числі засновників села Богданівки (станція Чорноліська) Знам’янського району. Серед перших молодих сімей, яким в 1918-му «нарізали» там землю. Це від Цибулевого через Чорний ліс. Я ще пам’ятаю той час, коли родичі з Цибулевого приходили в гості до діда з бабою пішки через ліс. А в баби Зіни для гостей з дороги завжди був у казані борщ. Або ще теплий на припічку, або вже холодний у погребі. Цей білий борщ любили їсти всі, бо це був НАШ, традиційний, борщ.

Зінаїда Куценко

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься.